Su gusto por la gastronomía lo adquirió inconscientemente desde muy temprana edad, época en que le encantaba reunirse con su papá para cocinarle a toda la familia. Al crecer, pensó en ser contador público, pero su don por el arte culinario lo llevó a realizar viajes increíbles por interesantes países, donde conoció a profesionales del área muy respetados. Gracias a estas experiencias, hoy se posiciona como el chef ejecutivo de Casablanca, uno de los restaurantes más aclamados de Casco Viejo en el que implementa técnicas de alta cocina, pero sin olvidar lo tradicional y sus raíces. Un mix que le ha permitido ganarse el cariño y respeto de los comensales, quienes siempre están ávidos por probar sus nuevas creaciones
Dulce Pérez Colmenárez. Fotos por Carolina González @carogonzalezphoto
A él le encanta mucho escuchar y hablar con los comensales, a fin de entender sus gustos y preferencias, además de explicarles las técnicas que usa en las preparaciones y cómo estas influyen en el balance entre innovación y tradición que ofrece Casablanca.
“Antes de ser el chef ejecutivo de este restaurante, tuve la oportunidad de viajar por diferentes ciudades del mundo y adentrarme en diversas cocinas como la irlandesa y la colombiana. En cada uno de estos espacios aprendí muchísimo y así terminé enamorándome de la gastronomía. En Colombia, tuve la gran oportunidad de trabajar junto con aclamados chefs a quienes les debo muchísimo tanto en aprendizaje como en crecimiento. Entre ellos, puedo mencionar con mucho cariño a Jorge Rausch, Bladimir Tovar, Hugo Mora y Jacobo Bonilla”, elogia Antonio Monsalve.
“En un futuro, la gastronomía panameña tendrá mucha más conciencia y sostenibilidad. Veremos más restaurantes con responsabilidad social; por ello, en 2024, me preparo para enaltecer la despensa de nuestro país al usar muchos productos locales y de temporada, sin dejar de fomentar el contacto directo con agricultores y campesinos de la región”
Durante su estadía en Bogotá, recibió una llamada en la cual le proponían trabajar en Panamá. “Al saber del proyecto, me identifiqué de inmediato con Casablanca, ya que es un restaurante que nace de un núcleo familiar muy trabajador y, en algún momento, mi familia también tuvo un local gastronómico. Gracias a este emotivo enlace, acepté ser parte de la marca y ya llevo tres años a bordo. Definitivamente, ha sido un reto lleno de mucho aprendizaje”.
A su llegada, Antonio ha cosechado un gran logro: conciliar a todo el equipo de Casablanca, sinergia que ha sido clave para que la marca sea, hoy en día, uno de los restaurantes mejores posicionados del país con una excelente reputación, incluso entre el público internacional.
“No sé el secreto para ser un buen líder. Solo espero estar haciéndolo bien. Me gusta compartir mucho con mis compañeros. ¡Todos engranamos perfectamente! Trato de que trabajemos de la forma más cómoda posible, sobre todo tomando en cuenta que nuestra labor exige un gran esfuerzo físico. No voy a negar que mi nivel de exigencia es alto, así como mi inspiración a motivarlos a realizar, cada día, un excelente trabajo”.
Además de llevar un espléndido grupo de colaboradores, Antonio no deja de autoexigirse y motivarse a elaborar innovadoras creaciones. Para ello, viaja constantemente, conoce restaurantes, prueba conceptos diferentes, degusta productos distintos e indaga más sobre ellos. “Sigo a muchos chefs con los cuales me identifico, siempre estoy abierto a aprender y examinar todo lo que me permita crecer en conocimiento”.
Con esta filosofía, ha creado para Casablanca el Caldoso San Felipe. “Es un plato desafiante, ya que está inspirado en una preparación típica panameña (llamada arroz guacho) que se mezcla con productos muy locales como el chorizo tableño. Para mí, fue todo un reto sorprender positivamente a las personas conocedoras de estas preparaciones. Además, me hace muy feliz que nuestros comensales halaguen el resultado final”.
Casablanca no solo cuenta con buena gastronomía, sino también con eventos, DJ, actos de magia, mixología, una decoración exquisita y bellos emplatados. Todo un conjunto de sensaciones que también inspiran al trabajo de Antonio. “Estas amenidades despiertan diferentes emociones no solo en los comensales, sino también en nosotros como equipo, quienes nos sentimos orgullosos del lugar donde trabajamos. Estas actividades hacen volar nuestra imaginación y nos llenan de inspiración para crear esa armonía en nuestros platos que son coloridos, con texturas y mucho sabor”.
Así descubrimos a un profesional lleno de creatividad que también le encanta participar en eventos innovadoras como el Chef´s Table AUNO 2023. “Si tuviera la oportunidad de concursar nuevamente, plantearía un menú en donde pueda mostrar preparaciones con ingredientes que se dan en los diferentes microclimas que tenemos en Panamá, a fin de exhibir la diversidad de productos que podemos obtener a lo largo del territorio”.
“En este gremio, el trabajo puede llegar a ser algo desafiante; por ello, debemos tener las metas claras, referentes que nos inspiren a hacer mejor nuestro trabajo, además de proyectarnos hacia donde soñamos llegar y no descansar hasta lograrlo. ¡La constancia y la disciplina son la clave!”
Mientras tanto, Antonio se prepara para celebrar dos noticias importantes: el décimo noveno aniversario de Casablanca. “Un hecho que nos llena de mucho orgullo, ya que son pocos los restaurantes que logran tantos años de éxitos; por eso, en septiembre, tendremos un mes de sorpresas y momentos memorables para todos los que han sido parte de esta historia”.
Y la segunda es la pronta bienvenida de Zoe Monsalve Merchán, a quien le deseamos desde ya un millón de bendiciones y una vida plena con su papá Antonio y su mamá Natz.
¡Que las buenas noticias sigan creciendo!
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