Uno de los chefs más prominentes de Panamá nos preparará un plato que sabe a Italia y evoca los recuerdos más bonitos de su infancia
Stefany Amaro. Fotos por Juan Vírgüez
Vamos a agarrar nuestras maletas para emprender un viaje a Italia, pero no nos vamos a Roma, Venecia, Florencia o la Toscana. Esta travesía es hacia un lugar muy mágico, casi desconocido, pero que termina encantando a todos los que deciden visitar Trentino-Alto Adigio.
Aquí te enamorarás de unas imponentes montañas: los Alpes Dolomitas, que son tan bonitas que en 2009 fueron declaradas Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. En este idílico panorama, Roberto Stizzoli pasaba sus vacaciones escolares dentro de paisajes multiculturales, apacibles y con muchos castillos, donde el verde deja colorear sus puntas con lo blanco de la nieve.
Sin embargo, una de las cosas que hacía volver a Roberto a este encantador destino no solo eran sus vistas privilegiadas, sino su tradición gastronómica, capaz de recoger los mejores ingredientes de cada influencia de esta región: la austríaca y la italiana; y es que, de hecho, la cocina del Trentino-Alto Adigio refleja perfectamente la complejidad de su identidad territorial, al utilizar recetas que se fusionan para generar un triunfo de sabores.
Así conoció el Conchiglioni alla Pastora, que se puede confeccionar con ingredientes que, de manera cotidiana, se guardan en las despensas de las familias de Trentino-Alto Adigio, tales como pasta artesanal, crema blanca, ragú de carne, prosciutto, guisantes, hongos porcini, champiñones y parmigiano.
Ese día, en que Roberto decidió dedicar su vida a la cocina y abrir su primer restaurante recién llegando a Panamá, tuvo la ilusión de recrear sus recuerdos de infancia y las fascinantes panorámicas de Trentino-Alto Adigio, por lo que este plato fue uno de los primeros en resaltar en su menú.
Lo más sorprendente es que lo recreó basado en sus vivencias y, en un reciente viaje realizado a Italia, se percató de que lo hacía exactamente a la forma tradicional; por ello, siempre dice con orgullo: “Un paladar no miente”.
Y, justamente, siguiendo sus instintos y ese ritual de estar desde los nueve años en el fogón materno, experiencia que prefería antes de salir a jugar con sus amigos, nos ilustra los pasos fundamentales a seguir para preparar un triunfal Conchiglioni alla Pastora:
“Lo primero que se debe hacer es calentar suficiente agua con sal en una olla grande, donde verteremos nuestra pasta artesanal. Luego, sofreímos el ajo y el prosciutto en un sartén antiadherente hasta dorar, agregamos champiñones y los hongos previamente hidratados con agua, el ragú de carne (que en mi caso tiene un especial secreto familiar) y crema blanca hasta darle un tono rosado. Finalizamos con ricos guisantes y, a la hora de servir, añadimos lajas de queso parmigiano. Esta rica salsa a la pastora es el punto fundamental para envolver nuestra pasta artesanal”.
Gracias, Roberto, por permitirnos adentrarnos a tus recuerdos, los cuales —sin lugar a dudas— son la base de tu éxito como chef y exponente de la italianidad en Panamá a través de tus grandiosos restaurantes.
Congratulazioni!
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